La castradina è il piatto simbolo della Festa della Salute a Venezia. Si tratta di una zuppa ricca a base di carne di montone castrato salmistrato (essiccato e affumicato) e verze stufate (verze sofegàe).
Ingredienti (per 4-6 persone)
- 1 kg di carne di castradina (montone salmistrato)
- 1 kg di cavolo verza
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (per il brodo)
- 1 cipolla piccola per le verze
- Aromi: 2 chiodi di garofano, qualche grano di pepe, 1 foglia di alloro o timo
- Olio extravergine d’oliva o burro
- Fette di pane casereccio abbrustolito
Preparazione
- Dissalatura e prima cottura: Mettere la carne a bagno in acqua fredda per qualche ora. Tagliarla a pezzi, tuffarla in acqua fredda, portarla a bollore e farla schiumare per circa 20 minuti. Scolarla, buttare l’acqua e lavarla sotto acqua corrente per eliminare il grasso in eccesso. (Ripetere il passaggio una seconda volta se la carne è molto saporita/salata).
- Lessatura lenta: Rimettere la carne in pentola con abbondante acqua pulita fredda, la carota, il sedano, una cipolla, i chiodi di garofano e l’alloro. Cuocere a fuoco lentissimo per circa 2,5 – 3 ore finché la carne risulta tenerissima e si stacca facilmente dall’osso.
- Le verze sofegàe: Nel frattempo, tagliare la verza a strisce. In un tegame capiente, far soffriggere la cipolla tritata finemente con olio (o burro). Aggiungere la verza, coprire con un coperchio e farla stufare a fuoco basso finché diventa morbida e appassita, bagnandola all’occorrenza con un mestolo di brodo della carne.
- Composizione: Sfilacciare o spezzettare la carne cotta. Sgrassare il brodo di cottura. Unire la carne alle verze stufate e lasciar insaporire insieme per qualche minuto.
- Servizio: Mettere sul fondo delle scodelle (tradizionalmente in terracotta) una o due fette di pane abbrustolito, adagiarvi sopra le verze con la carne e irrorare il tutto con il brodo bollente. Servire ben caldo.
Alberta Bellussi
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