La polenta di mais Biancoperla è un’eccellenza gastronomica della tradizione veneta. Si ricava da una varietà autoctona di mais caratterizzata da pannocchie affusolate con chicchi perlacei, lucidi e vitrei. Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (e tutelata come Presidio Slow Food, questa farina ha rischiato la scomparsa nel secondo Novecento a causa della diffusione dei mais ibridi commerciali, ed è stata recuperata grazie alla dedizione dei produttori locali. Ha un sapore molto più delicato, fine ed elegante rispetto a quello della polenta di mais giallo. Ha una grana tendenzialmente fine (specie se macinata a pietra), che dona una consistenza morbida e vellutata e un colore bianco perla chiaro. La presenza di mais a granella bianca nel Veneto è documentata da molto tempo. Già alla fine del Seicento, l’agronomo veneto Giacomo Agostinetti, originario di Cimadolmo, descrive nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa la presenza di un “sorgoturco bianco”, soprattutto nella zona dei “quartieri della Piave” La grande diffusione del Biancoperla arrivò soprattutto nell’Ottocento, quando il mais bianco divenne una coltura importante in diverse zone del Veneto.A metà Novecento la sua presenza era enorme rispetto a quella attuale: documenti storici riportano per il 1950 circa 58.200 ettari di mais Biancoperla nel Veneto e nel Friuli Venezia Giulia ora è davvero più esigua.
Grazie al suo gusto tenue che non copre i sapori delicati, è il compagno ideale per:
- Piatti di pesce: Baccalà mantecato, seppie in umido, schie, e fritture di pesce.
- Carni e umidi: Selvaggina da piuma, fegato alla veneziana, o verdure invernali come il radicchio.
- Abbrustolita: Se avanzata, lasciata rassodare e poi tagliata a fette da tostare sulla piastra o griglia.
Preparazione veloce: per una resa classica morbida, si consiglia una proporzione di circa 1 parte di farina e 4 parti di acqua salata, cuocendo a fuoco lento e mescolando con cura per circa 40-50 minuti.
Alberta Bellussi
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