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La Cassopipa è uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria di un suggestivo ed affascinante comune in provincia di Venezia, Chioggia. Una città che per la sua architettura viene definita una piccola Venezia, è infatti sorta proprio sul mare ed è sicuramente da visitare.

La Cassopipa è conosciuta anche come sugo dei Pescatori, pare infatti che si debba proprio a loro l’origine della ricetta. È un condimento per preparare il quale i pescatori univano tutto ciò che offriva il mare. Un insieme di cozze, vongole e fasolari, cannolicchi. Caratteristica di questa ricetta è una cottura lentissima che si svolgeva in passato sulla stufa o dentro i bragozzi, imbarcazioni da pesca tipica dell’alto Adriatico. I pescatori consumavano la cassopipa al rientro dalla loro impegnativa nottata di lavoro e veniva insaporita con cipolla e le spezie che si trovavano a disposizione.

L’origine del nome è legato da un lato al particolare tegame che si utilizza per la cottura, una pentola di coccio chiamata casso e dall’altro a pipa che fa riferimento alla cottura lenta. Si dice infatti che i molluschi che fanno parte della ricetta devono pippare cioè sobbollire molto lentamente e per ore, fino ad ottenere una consistenza di una crema densa e grumosa. In questo modo il mollusco all’interno delle conchiglie rimangono particolarmente morbidi, quasi come se fossero aperte a freddo. Con il sugo di pesce poi si condisce la pasta, solitamente lunga, i bigoli, degli spaghetti piuttosto grossi di pasta all’uovo, sono quelli più comunemente utilizzati.Bibarasse in cassopipa

Le Bibarasse in cassopipa sono una delle più antiche ricette della tradizione veneta (in particolare di Chioggia). Servite come antipasto, o come secondo piatto, le Bibarasse sono le vongole e questa particolare preparazione le vuole preparate nel soffritto di cipolla.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– circa 2 chilogrammi di bibarasse (lupini)

– un paio di cipolle bianche di dimensioni medio-grande. Scegliete possibilmente le cipolle tonde di Chioggia

– 3 – 4 spicchi d’aglio piuttosto grossi

– un mazzetto non tanto grande di prezzemolo

– un bicchiere di vino bianco, possibilmente secco

– qualche cucchiaio di olio tipo extra vergine di oliva

– sale e pepe quanto basta

PREPARAZIONE

La prima cosa da fare è lavare dalla sabbia le vostre vongole. Questa operazione, che richiede almeno quattro o cinque ore, dev’essere effettuata utilizzando acqua di mare. Se si utilizza acqua dolce con aggiunta di sale le vongole muoiono, ma non spurgano tutta la sabbia.

Fatto questo, prendete le cipolle, affettatele (a strisce non particolarmente grosse) e mettetele a rosolare in una padella dove avrete già messo qualche cucchiaio di olio extra vergine.

Aggiungete alla cipolla gli spicchi d’aglio (che avrete schiacciato) e fate rosolare il tutto per qualche minuto

Aggiungete le vostre bibarasse, il vino bianco secco ed il prezzemolo (che avrete tritato finemente). Regolate di sale e pepe in base al vostro gusto personale. Generalmente, i veneziani, abbondano con il pepe!

Mescolate tutto per bene e fate a cuocere a fuoco vivo fino a quando le vongole non si apriranno: quando tutte le vongole saranno aperte, le vostre “Bibarasse in cassopipa” saranno pronte!

Togliete, quindi, le vongole dal fuoco e servitele ben calde, accompagnate a dei crostini di pane. I vostri ospiti, saranno ben felici di inzupparli nel sughetto.

Per preparare i crostini di pane, utilizzate del pane raffermo, condito con un filo d’olio. Metteteli in una padella antiaderente e cuocete a fuoco vivace per qualche minuto.

TEMPO DI PREPARAZIONE: circa trenta minuti (più il tempo necessario per spurgare la sabbia dalle vongole)

TEMPO DI COTTURA: sette/otto minuti

Alberta Bellussi