Il Marzapane è un dolce estremamente semplice con origini antichissime.

Marci panis ovvero “il pane di Marco”: sembrerebbe essere questa l’etimologia della parola, anche se molti ritengono che derivi dall’arabo maw-thabán, che era un’unità di capacità in uso a CIPRO e in ARMENIA quale sottomultiplo del moggio. Questa unità di misura cedette il suo nome al contenitore tarato sulla misura stessa;  era una scatoletta  di legno leggero dotata di un coperchio che venne utilizzata per diversi usi, per chiudere la corrispondenza o i documenti importanti (da questo il modo di dire “aprire i marzapani”) ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro. Dato che questi dolci prendevano forma dalla scatola ed erano simili a pani, il nome dell’involucro passò al contenuto. A quei tempi l’influenza araba e mediorientale era molto sentita, gli arabi introdussero anche le spezie nella cultura gastronomica Siciliana.

Il marzapane è sempre sembrato essere indissolubilmente legato alla Sicilia – dove raggiunge la sua massima espressione con la frutta martorana – ma in realtà è diffuso in  tanti altri Paesi. Nonostante sia complesso rintracciarne le origini precise, è chiaro che le sue radici affondano nella cultura araba, che l’ha poi introdotto in Europa intorno all’anno Mille, durante la dominazione islamica della Sicilia. Prima ancora però, dolcetti simili erano prodotti dagli antichi Etruschi in occasione dei rituali funebri e venivano offerti alle divinità ma la vera ricetta della pasta di mandorle è  veneziana.

Risale alla Serenissima, infatti, la prima ricetta codificata che ne rivendica la paternità anche per via del nome appunto, “pane di Marco” e risale al 1300: in quel periodo la repubblica marinara era fra le poche a reperire gli ingredienti più rari e pregiati come lo zucchero e le mandorle, alla base  di questo dolce. I Veneziani iniziarono a commercializzare i panetti di marzapane, per le occasioni speciali, come la festa di San Marco o il carnevale, e un tempo contrassegnata con il simbolo del leone di San Marco. Il nome divenne in tedesco Marzipan, mentre in Sicilia si tornò al nome originario di pasta reale.

La ricetta base del marzapane prevede l’uso di farina di mandorle, zucchero e albumi d’uovo, ma come sempre ingredienti e quantità variano a seconda della zona e delle tradizioni locali.

INGREDIENTI (250 g di marzapane)

125 g di farina di mandorle

125 g di zucchero a velo

30 g albume d’uovo pastorizzato

5-6 gocce di aroma di mandorla

Il marzapane che ho preparato è costituito soltanto da farina di mandorle, zucchero a velo e albume.  Vi consiglio di utilizzare l’albume già pastorizzato che si trova in commercio al supermercato per evitare di mangiare l’albume crudo. Mettete in un recipiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungete l’albume, un po’ alla volta, l’aroma di mandorla e amalgamate con un cucchiaio. Aggiungete l’albume piano piano fino ad ottenere una massa densa. La quantità di albume può cambiare in base alla oleosità della farina di mandorle.

Dopo pochi minuti impastate con le mani e il marzapane è pronto.

Alberta Bellussi