Il “pan de oro”

La storia del pandoro risale a diversi secoli fa ed è spesso avvolta da leggende e tradizioni popolari. Le origini del pandoro sono, senza dubbio, legate alla città di Verona e il dolce, nel tempo, si è legato al Natale.

Sembra che il pandoro nasca nel Medioevo, durante il periodo della Repubblica di Venezia, e che il dolce fosse già preparato in modo simile a come lo conosciamo oggi. La forma a stella del pandoro si ispira, infatti, alla Torre dei Lamberti di Verona, e proprio questo è uno degli elementi che rafforzano il legame con questa città.

Ma da dove deriva il termine pandoro?

Da “pan de oro“, che fa riferimento all’originaria pratica di decorare il dolce con foglie d’oro commestibile; pratica, questa, che risale al Rinascimento e sottolinea il prestigio e la raffinatezza del dolce, che veniva spesso preparato per occasioni speciali. Durante i secoli, la ricetta del pandoro è stata raffinata e adattata, ma il suo status di dolce natalizio è rimasto intatto.  Ma il vero pandoro fu inventato, nel 1884, da Domenico Melegatti che depositò il brevetto per la sua ricetta del pandoro presso la Camera di Commercio di Verona, stabilendo così la sua rivendicazione come creatore di questo famoso dolce natalizio. Insieme alla ricetta, registrò anche lo stampo, appositamente disegnato da un artista cittadino, e usa, per la prima volta, il nome pandoro. Era la rielaborazione raffinata di un dolce natalizio della tradizione veneta chiamato “el nadalin”. Molti anni dopo  il pandoro entra nei dizionari: lo registra Alfredo Panzini nella quinta edizione del suo Dizionario moderno (1927): «“Pandòro”: dolce di lievito, ricchissimo di burro (Verona). Dal colore aurato dovuto al rosso d’uovo».

La ricetta è un po’ impegnativa prevede 2 ore circa di preparazione e 23 di lievitazione.

Ingredienti per 1 pandoro

• 480 g farina setacciata più un po’
• 170 g burro morbido a pezzetti più un po’
• 125 g zucchero semolato fine
• 60 g latte tiepido più 3 cucchiai
• 20 g lievito di birra fresco
• 3 uova – 1 tuorlo
• 1 baccello di vaniglia
• 1 cucchiaino scarso di sale
• zucchero a velo

Procedimento

1. Sciogliete 15 g di lievito nel latte tiepido. Aggiungete 25 g di zucchero semolato, il tuorlo e mescolate. Aggiungete 50 g di farina e amalgamate con cura. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 1 ora o finché il composto non raddoppia di volume.
2. Sciogliete il lievito rimasto in altri 3 cucchiai di latte tiepido e aggiungetelo al composto lievitato; unite lo zucchero rimasto e 1 uovo intero, quindi 200 g di farina e 30 g di burro a pezzetti, lavorando finché la consistenza non sarà omogenea; lasciate riposare per un’altra ora o finché non raddoppia di volume.
3. Aggiungete quindi la farina rimasta, 2 uova, i semi della vaniglia e il sale; mescolate bene. Imburrate una ciotola, deponetevi la pasta, coprite e lasciate riposare al tiepido per 1 ora (il volume dovrà raddoppiare); poi mettetela in frigo per 12-15 ore.
4. Lavorate infine la pasta su un piano infarinato e stendetela con un matterello, in un quadrato. Disponete sulla zona centrale del quadrato 140 g di burro a cubetti, poi ripiegate i quattro angoli verso il centro, chiudendo bene in modo che il burro non fuoriesca. Piegate il quadrato a metà, giratelo con il lato corto verso di voi e stendetelo nuovamente; piegatelo in tre e fatelo riposare in frigo per 20 minuti.
5. Stendete l’impasto e ripiegatelo su se stesso per altre 3 volte lasciandolo riposare in frigo ogni volta per 15 minuti.
6. Stendete di nuovo l’impasto dandogli una forma quadrata e ripiegate gli angoli verso l’interno, come la prima volta. Capovolgetelo e dategli una forma tondeggiante.
7. Imburrate bene uno stampo da pandoro (750 ml) e adagiatevi l’impasto, tenendo la parte con la pasta rimboccata verso il fondo. Sciogliete 20 g di burro, spennellate la pasta e lasciate riposare, coperto con la pellicola, per circa 4 ore in un luogo tiepido, finché la pasta non avrà colmato lo stampo.
8. Cuocete il pandoro nel forno ventilato preriscaldato a 160 °C per 15 minuti; riducete quindi a 130 °C (sempre ventilato), coprite la superficie con un foglio di alluminio e cuocete per altri 40-45 minuti. Fate la prova dello stecchino: se esce asciutto, il pandoro è pronto. Fatelo raffreddare, sformatelo e completatelo con lo zucchero a velo.