Durante le  mie serate di presentazione del libro “Mi son Veneta” sono uscite molte curiosità, scambi di ricordi e di sfumature di tradizione. Molte persone mi chiedono di fare delle ricerche per soddisfare le loro curiosità e un signore a Castello di Godego mi ha chiesto se avevo mai sentito parlare del “risotto alla sbiraglia”. Immediatamente mi si è aperto un cassettino della memoria e ho ricordato quella pentola piena di riso con il pollo in umido che mia nonna faceva quando aveva appena ucciso il pollame del cortile. In questo scorcio di ricordi del passato ho sentito anche il profumo di quella pentola di ferro sopra la stufa per cucinare il pollo in umido bello unto.

Se questo signore non me lo ricordava ne avevo anche già perso la memoria. Appartiene, questa ricetta, a uno di quei piatti che non si fanno più nemmeno nei ristoranti tipici perché la materia prima è difficile da reperire o perché il gusto del cliente finale è cambiato e quindi al ristorante preferisce concentrarsi su altro.

Il risotto alla sbirraglia era una ricetta popolare diffusa sia in Veneto che in Trentino, grazie a materie prime facili da reperire e a una preparazione abbastanza immediata.

Il nome del piatto lo si fa risalire, dice la trazione orale, agli sbirri austriaci che negli anni del Regno Lombardo-Veneto e anche nelle guerre, durante le notti di sorveglianza, rubavano i polli nelle varie fattorie che incontravano per strada.

Il nome deriva dalla parola “sbirri” così come erano definiti i soldati austriaci durante l’occupazione austroungarica delle nostre campagne tra il 1917 e il 1918.

Mia nonna mi diceva che le raccontavano che durante la 1° Guerra Mondiale, i soldati austriaci invadevano le case, requisendo i polli dei cortili. Inoltre gli ufficiali austriaci pretendevano ospitalità da parte delle famiglie di contadini.

E le donne preparavano loro il pollo in umido. E per rendere più sostanzioso il piatto ci aggiungevano del riso per preparare un risotto con il sugo del pollo in umido stesso. Servivano poi ogni porzione di risotto con un pezzo del pollo in umido. Da quel momento i contadini, supponendo che il risotto preparato con il pollo avrebbe certamente incontrato il favore di quella categoria non proprio ben vista, vi dedicarono il nome “allo sbiraglia”.

Questo piatto è poi entrato nella tradizione delle nostre campagne; anche dopo il secondo conflitto mondiale veniva portato come piatto unico ai contadini sui campi durante la vendemmia, come pasto di mezzodì.

INGREDIENTI:

pollo

riso

burro

cipolle

carote

sedano

olio d’oliva

vino bianco

parmigiano grattugiato

sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Pulire il pollo e tagliarlo in ottavi. Con le carcasse preparare un fondo bianco comune.

Tritare finemente cipolla, carota e sedano e metterli a soffriggere in una casseruola con l’olio. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi, farlo ben rosolare e sfumare con il vino.

Dopo qualche minuto aggiungere del brodo di pollo (facoltativo qualche pomodoro pelato o concentrato di pomodoro). Coprire e cuocere dolcemente. Terminata la cottura togliere i pezzi di pollo, lasciarli raffreddare e tagliarli poi a pezzi più piccoli è preferibile disossarli. Nel sugo di cottura del pollo versare il riso, farlo insaporire bene e versare un po’ alla volta il brodo. A circa 3/4 della cottura aggiungere i pezzi di pollo.

In ultimo, dopo aver salato e pepato quanto basta, completare con una spolverata di parmigiano. Il risotto alla sbirraglia non è un risotto fatto nel modo tradizionale, perché manca la tostatura iniziale del riso.

Servirlo con parmigiano a parte.

Alberta Bellussi

Il baccalà, come lo chiamiamo in Veneto, quello che  mangiamo nelle nostre tavole sia mantecato, che in umido che alla vicentina è legato alla storia di Querini, senatore della Repubblica di Venezia, che lo portò dal Nord Europa fino alla città di Venezia.

Il nobile  Piero Querini, mercante veneziano, nel 1431 cercava fortune commerciali fuori dal Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta colonia della Serenissima) con una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’intento di raggiungere le Fiandre, vide via via svanire il suo sogno commerciale che terminò con un tragico naufragio.

Infatti si trovava  al largo dell’Arcipelago di Lofoten, che veleggiava coi suoi sessantotto marinaie, all’improvviso, si scatenò una tempesta. La nave era ingovernabile, il vento soffiava forte e  il mare era grosso tanto da mettere a rischio sia  il mercantile che il suo equipaggio. Il capitano Querini fu  l’ultimo ad abbandonare la sua imbarcazione a bordo di una delle due scialuppe. Parte dell’equipaggio perì tra i flutti, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio, in balìa dei marosi e dei capricci dei venti, raggiunse fortunosamente un isolotto, coperto di neve:  era l’isola di Roest.  Riuscirono a sopravvivere bevendo  neve sciolta e  nutrendosi con  frutti di mare e molluschi strappati all’oceano, fino a che, approdarono sullo scoglio gli abitanti di un’altra isola  vicina. I poveri superstiti vennero da loro accolti, nutriti e curati.

Questa gente aveva come alimento principale il merluzzo e Querini, quale scaltro mercante, notò immediatamente che gli abitanti si nutrivano con questo pesce a lui poco noto, sia fresco che salato, oppure essiccato e battuto al pallido sole artico. Incuriosito ed affascinato da questo animale e dal suo metodo di conservazione, Querini decise di ripartire per Venezia con un grande carico di  queste pesce essicato duro come il legno, che per essere consumato deve essere battuto con il roverso (legno). Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo curioso alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere.

La gente di là chiamava questo cibo “Stockfiss”. Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato. Se l’origine della parola stoccafisso è chiara, quella di baccalà, preferita dai veneti, non lo è.

La teoria maggiormente accreditata fa derivare la parola dal portoghese bacalhau e dallo spagnolo bacalao, termini che trovano la loro etimologia nel latino baculus, bastone usata dal 1500.

Più di un secolo dopo, e precisamente durante il Concilio di Trento del 1563, venne sancito l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni e raccomandato come piatto di magro il mercoledì e il venerdì proprio lo stoccafisso.  Questo pesce ebbe un ruolo salvifico nelle mense della popolazione meno abbiente vessata dalle intransigenti regole alimentari imposte dalla Riforma. Piatto popolare e conservabile, di larga resa e costo contenuto. È proprio, in questo periodo, che il merluzzo nordico viene consacrato a piatto della cucina italiana dal cuoco Bartolomeo Scappi, che lo inserisce all’interno del suo ricettario.

Ecco la ricetta originale del Baccalà mantecato

Baccalà mantecatoIngredienti per preparare il Baccalà mantecato per quattro persone:

300 g di baccalà (o stoccafisso) già bagnato e deliscato

0,3 L di olio extra vergine

1 spicchio d’aglio

Alloro, Limone, Sale, Pepe

Mettete il baccalà in una pentola capiente e copritelo con acqua fredda leggermente salata, avendo cura di aggiungere l’aglio, il succo del limone e l’alloro. Raggiunto il bollore, schiumate.

Cuocete il baccalà per circa 20 minuti. Quindi, mantecate la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se fosse troppo lucido aggiungete un po’ di acqua di cottura. Finite la mantecatura con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe. Servitelo guarnendo con un trito di prezzemolo fresco e accompagnandolo con la polenta grigliata.

Anche se la ricetta originale non lo prevede, potete aggiungere un po’ di latte per rendere il vostro baccalà mantecato più delicato e spumoso.

La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle

1/2 litro di olio d’oliva extravergine

3 sarde sotto sale

½ litro di latte fresco – poca farina bianca

1. 50 di formaggio grana grattugiato

un ciuffo di prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.

Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.

Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

Alberta Bellussi

La “sopa coada“, tradotta in italiano “zuppa covata”, è uno dei piatti tipici della tradizione e della storia della Marca Trevigiana.

Per chi non è del posto è, in parole povere, un pasticcio di piccione, anche se definirlo così è altamente riduttivo. È un piatto molto asciutto, tanto che a volte si accompagna con una tazza di brodo bollente da consumare a parte o da versarvi sopra. ‘Coada’, perché doveva ‘covare’, ovvero sobbollire per ore e ore concentrando il sapore.

Questo piatto può essere preparato con due tipi di carni, quella di piccione in gran parte della provincia o quella di polli nella zona di Motta.

L’arrivo in Veneto della colombicoltura va attribuito ai Longobardi, che abitavano in nuclei sparsi dominati da torri che avevano sia una funzione difensiva che quella di rifugio per questi uccelli. Secondo altri, invece, l’allevamento dei piccioni, inizia, proprio nel Cinquecento, come dimostrato dalla frequenza con cui gli architetti, Palladio per primo, dotavano le ville di colombaie monumentali. In dialetto si parla di colombo ‘torresan’.

I trattati di cucina e i vari ricettari scritti dal 1300 al 1700 erano, quasi sempre, stampati a Venezia. I nobili veneziani conoscevano tutte le ricette realizzate dai grandi cuochi nelle corti italiane. La ricetta della sopa coada di Cristoforo da Messisbugo, cuoco degli estensi, tra i migliori del Rinascimento, fu presto conosciuta a Venezia e già nel corso del ‘500 era arrivata lungo il Sile a Treviso, la versione cittadina coi piccioni   e lungo la Livenza a Motta, la versione campagnola con i polli. A Motta c’erano alcune locande, lungo il porto sulla Livenza, s’impossessarono della ricetta e cominciarono a prepararla per i lavoratori del porto – soprattutto buranei – che arrivavano a Motta con i barconi trainati da cavalli lungo il margine del fiume. Da allora la sopa coada si prepara a Motta di Livenza nella ricetta con carni bianche, in particolare, galline, polli, capponi.

INGREDIENTI

2 piccioncini novelli completi di fegato; circa 1,5 l di ottimo brodo di carne sgrassato; circa 300 g di pane casareccio non condito; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 2 dita di vino bianco secco; 100 g di grana grattugiato; 60 g di burro; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; sale e pepe.

Togliete testa e zampe ai piccioni e fiammeggiateli. Svuotateli, divideteli in quarti, lavateli e asciugateli. Lavate e asciugate i fegatini.  Scaldate l’olio e la metà del burro in una casseruola e fate rosolare dolcemente i pezzi di piccione insieme a un trito di sedano, carota e cipolla. Girateli spesso e quando avranno preso un colore, salate e pepate e bagnate con il vino. Quando è sfumato, coprite e proseguite la cottura, a fuoco dolce per circa tre quarti d’ora, aggiungendo poco brodo quando necessario. Negli ultimi dieci minuti aggiungete i fegatini. A cottura ultimata, quando i piccioni saranno tenerissimi, disossateli con le mani, riducendo la carne a filettini.  Rimettete la carne nel fondo di cottura insieme ai fegatini affettati e fate bollire le ossa nel brodo per una mezz’ora.

Tagliate il pane a fettine di 1/2 cm, tostatele e fatene uno strato in una pirofila a bordi alti con il fondo ben imburrato. Bagnate il pane con un mestolo di brodo e spolveratelo con il formaggio.

Distribuitevi la metà dell’intingolo di piccione e coprite con un altro strato di pane.

Ancora brodo, formaggio e carne e infine un ultimo strato di pane e formaggio.

Versate un mestolo di brodo caldo e mettete la casseruola nel forno a 140° per un paio d’ore. Unite ogni tanto un mestolo di brodo ripetendo l’operazione cinque o sei volte, via via che la sopa si asciuga. Alla fine la sopa coada avrà l’aspetto di un pasticcio di pane e carne e si serve, caldissima, come sostanzioso piatto unico. Accompagnate il piatto con una tazza di brodo bollente con il quale si può rendere più morbida la zuppa. (Gambero Rosso).

Alberta Bellussi