Bigoli in salsa  alle noci

Piatto veneto antichissimo

Ingredienti per 4 persone:

350 grammi di bigoli freschi all’uovo in alternativa usare i bigoli mori di Castelfranco.

70 grammi di gherigli di noci

40 grammi di pan grattato

30 grammi di burro

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 pizzico di cannella in polvere (se piace, altrimenti ometterla)

Sale, pepe nero macinato fresco, noce moscata Olio d’oliva Extra vergine q.b.

Storia:

Tra i primi piatti, senza ombra di dubbio la pasta è l’elemento più diffuso nella cucina del Veneto. E’ la base della maggior parte dei primi piatti asciutti. Sono tenuti in gran conto i bigoli – ruvidi spaghetti di pasta fresca, fatti con farina di grano duro rimacinata o di farine integrali o miste e acqua salata, un tempo senza l’aggiunta di uova. In passato venivano preparati con il “ bigolaro”, un antico attrezzo a vite, che serviva a pressare questi grossi spaghettoni. Oggi comunque, vanno preparati con l’aiuto delle macchine per pasta fresca “presse”, che ci premettono trafilare a bronzo ottimi bigoli in diverse misure. La misura di sempre va da 2 a 3 mm di diametro .

Preparazione:

Preparate innanzitutto l’acqua per la cottura della pasta, perché i nostri bigoli grossi interamente di semola di grano duro, essendo all’uovo, ci metteranno parecchio tempo a cuocersi. Frullare nel finemente le noci con lo zucchero, la cannella e un po’ di noce moscata grattugiata finemente. Se serve a favorire l’operazione aggiunger un goccio di acqua. Salate, pepate e mescolate con cura. Prendete una padella e sulla fiamma bassa lasciateci rosolare il burro, aggiungete il pangrattato e fatelo tostare. Versate il trito in una padella con il pangrattato e rimestate ancora. Lasciate da parte. A questo punto, scollate la pasta bene al dente ma tenetevi da parte un po’ di acqua di cottura che servirà per ottenere la salsina. Verste la pasta nella salsa di noci, aggiungete a piacere l’acqua di cottura un po’ di olio d’oliva extravergine e servite ben caldo.

Buon Appettito!

dall’archivio delle ricette storiche di Claudio Rorato