Basta un po’ di neve e sul Monte Cesen si risveglia il maestoso “l’ippopotamo”. Lo avete mai visto? Si tratta di una pineta verde che ricorda questa animale e che la gente del posto chiama in questo modo. Il Monte per arrivarci si chiama Monte Cesen ed è in Comune di Valdobbiadene con la Cima di Pianezze e la strada si chiama Endimione perchè la leggenda vuole che la dea Selene si sia innamorata del pastore Endimione proprio nel Monte Cesen.
Voi l’avete mai visto?
Anche se non è chiara la datazione dell’invenzione degli occhiali rimanda ai vetri delle fornaci di Murano ma I primi documenti sicuramente veri e ancora esistenti intorno a questa invenzione sono localizzabili in Veneto, in particolare a Treviso all’interno della Sala del Capitolo del convento domenicano della chiesa di San Nicolò, a partire dal dipinto del cardinale Ugone di Provenza eseguito da Tommaso da Modena nel 1352. Questo affresco è una delle prime testimonianze dell’uso degli occhiali al mondo.
Alberta Bellussi
Chi mi conosce sa che io e il Piave abbiamo un rapporto stretto quasi simbiotico ma non solo io, molte delle persone che lo vivono ce l’hanno.
È un fiume con il quale le nostre popolazioni hanno un legame forte indissolubile, quasi da determinarne delle caratteristiche caratteriali e antropologiche. Il Piave è il quinto fiume d’Italia per lunghezza fra quelli sfocianti in mare. I suoi principali affluenti alpini di destra raccolgono le acque delle principali valli glaciali: l’ Ansiei raccoglie le acque della valle Auronzana e sfocia nel Piave a Cima Gogna; il Boite passa lungo la valle Ampezzana e sbocca a Perarolo ; il Maè fluisce lungo la valle Zoldana ed esce a Longarone, infine il Cordevole scorre lungo la valle Agordina e sfocia nel Piave presso Sedico.
Il Piave è sempre stato chiamato al femminile, “la Piave”, dai nostri antenati, per il valore di fertilità che si è sempre dato alle acque; una sorta di grande mamma. A determinare il mutamento al maschile, nel 1918 il Vate delle retrovie, Gabriele D’Annunzio, decise che non poteva essere femmina. “Maschio doveva diventare, per Dio, se aveva respinto il nemico dopo Caporetto” e poi è stata la celeberrima “Leggenda del Piave”. Quel “il Piave mormorò…” cantato dai soldati, mascolinizzò definitivamente il fiume.
Il Piave nasce a circa 2000 metri di altitudine dalle pendici del monte Peralba, nelle alpi Carniche e sfocia a Cortellazzo nel comune di Jesolo, presso la laguna del Mort. Il bacino idrografico del Piave, presenta un’estensione di circa 4013 kmq di cui circa 3900 kmq in territorio Veneto ed è, a livello regionale, il bacino più esteso. Un’ampia zona del bacino è compresa nel territorio della Provincia di Treviso, dove il fiume scorre per un tratto di circa 60 km, da Segusino a Zenson di Piave. Il fiume Piave ha un bacino prevalentemente montano, che si considera idrograficamente chiuso a Nervesa della Battaglia e sfocia in Adriatico presso Porto Cortellazzo dopo un percorso di circa 222 km. Ai fini degli approvvigionamenti, tuttavia, la superficie include anche un territorio di bassa pianura di circa 510 kmq, compreso approssimativamente tra i comuni di S. Donà di Piave e di Eraclea, che recapita le proprie acque di drenaggio attraverso le opere di bonifica poco a monte della foce del fiume Piave. In quasi tutta questa zona, l’alveo fluviale si distende su un ampio letto ghiaioso che in alcuni punti raggiunge i 4 km di larghezza e si disperde in una serie di rami secondari che lambiscono isole di deiezione ed erosione dette “grave”.
Le forme più note, le cosiddette “Grave di Papadopoli”, rappresentano un interessante aspetto geomorfologico del corso del Piave, nonché una zona di passo primaverile ed autunnale di numerosi uccelli migratori. Quest’area si distingue per la sua estensione: 750 ettari di area coltivata a viti, peschi e asparagi. Purtroppo il sistema è parzialmente compromesso dalle escavazioni in alveo per l’estrazione di ghiaia e ciottoli . A valle di Ponte di Piave il fiume comincia ad assumere la natura propria del fiume di pianura, scorrendo entro sponde fisse, sulle quali sono state costruite le arginature di contenimento delle piene. L’originario quadro idrologico del bacino del Piave è stato profondamente modificato nel corso di quest’ultimo secolo a causa degli usi irrigui e soprattutto di quelli idroelettrici delle acque. La stima complessiva del volume d’acqua prelevato dal Piave per scopi idroelettrici, in massimo regime di utilizzo, è di circa 150 m3/, un valore pari alla metà della portata di piena ordinaria attuale. Una parte di questo volume viene ritornata al fiume in tempi diversi e difficilmente valutabili, un’altra è destinata all’irrigazione della pianura trevigiana, e un’ultima parte infine, viene veicolata al bacino del Livenza. Nel bacino del Piave si trova il maggior numero di laghi del Veneto, sia naturali che di origine artificiale, localizzati principalmente nella zona montana, in maggioranza nell’alto corso e nel Cadore.
Il Piave è un fiume dal carattere forte e dalla grande personalità. Noto per la turbolenza del suo corso, il Piave fino a tutta l’età romana sfociava in corrispondenza dell’estremità settentrionale dell’odierna laguna di Venezia, unendo le proprie acque a quelle del Brenta e del Sile e raggiungendo il mare attraverso l’odierno canale di San Felice in corrispondenza del porto di Lido. In seguito alla spaventosa alluvione del 589, tramandataci da Paolo Diacono, il fiume deviò verso nord il tratto finale del proprio corso, sfociando poco a sud di Jesolo, in corrispondenza dell’attuale foce del Sile, detta anche per l’appunto Piave Vecchia. Successivamente, tale nuovo corso venne prima regimentato dalla Repubblica di Venezia e quindi definitivamente deviato per bonificare la circostante zona malarica e per allontanare dalle rotte navigabili da e per Venezia i cospicui sedimenti trasportati dal fiume e dal vicino Sile. Nel 1680, dunque, venne realizzato un taglio che spostò ancora più a nord la foce, lasciando il vecchio letto ad accogliere le acque del Sile. L’insufficiente arginamento del fiume causò tuttavia già pochi anni dopo l’allagamento delle campagne tra Bagaggiolo e Ca’ Tron, con la creazione di un vasto lago poi prosciugato in epoca successiva grazie alla creazione di nuovi argini. Il fiume Piave è considerato sacro alla patria in virtù degli avvenimenti storici accaduti sulle sue sponde durante la prima guerra mondiale. La parte meridionale del corso del Piave divenne una linea strategica importante nel novembre 1917, in corrispondenza della ritirata avvenuta in seguito a Caporetto. Dopo il passaggio sulla riva destra del resto delle armate italiane e la distruzione dei ponti, il fiume divenne la linea di difesa contro le truppe austriache e tedesche che, nonostante svariati tentativi, non riuscirono mai ad attestarsi stabilmente oltre la sponda destra del fiume, pur riuscendo a varcarla in più punti, penetrando in profondità in territorio “destra Piave” in particolare presso Meolo. La linea di difesa italiana resistette fino all’ottobre 1918 quando, in seguito alla battaglia di Vittorio Veneto, gli avversari furono sconfitti. Dopo l’armistizio del 4 novembre 1918, il generale Lorenzo Barco si occupò del problema della riparazione e del ripristino degli argini del Piave e di altri fiumi veneti e friulani (Monticano, Livenza, Tagliamento), danneggiati in seguito alle vicende belliche. L’opera di ricostruzione, che si mantiene ancora ai giorni nostri, fu terminata in tempo per proteggere le popolazioni dalle possibili inondazioni a seguito delle piene invernali e primaverili. Furono impiegati circa 9.500 uomini e 330 ufficiali.
Fiume che nei secoli è stato punto di riferimento per le nostre terre; luogo di svago e di divertimento e anche portatore di grandi tragedie come le alluvioni e scenario di guerra; fiume al quale noi trevigiani ci sentiamo fortemente legati e al quale perdoniamo tutto. Fiume che segna l’appartenenza forte ad un territorio che lo connota fortemente. Il Piave scorre lento e silenzioso ma quanto la sua portata si carica dell’acqua delle piogge e dei ghiacciai inizia di nuovo a mormorare….e la sua voce si sente da lontano.
Vi regalo una mia poesia al Piave:
La sua curva sinuosa
solca il Veneto
dai monti al mare,
portando nel fluire
natura,
valori,
tradizioni,
retaggi di una storia tragica e cruda.
Il paesaggi ghiaioso e brullo
accoglie
lepri e fagiani,
trote e marcandole,
salici e acacie,
donne e uomini.
Le genti del Piave
ne respirano il profumo,
sono coccolate dalla sua brezza,
dai suoi sassi e dalle sue pietre,
dall’incedere lento e delicato
che diventa
impetuoso e violento.
Le genti del Piave
appartengono al fiume,
scorre nel loro sangue.
Chi ama il Piave
lo respira,
lo vive,
sente i suoi ritmi,
è robusto e temprato alla fatica
come quel cavallo veneto
da sempre chiamato “Razza Piave”.
Alberta Bellussi
Durante le mie serate di presentazione del libro “Mi son Veneta” sono uscite molte curiosità, scambi di ricordi e di sfumature di tradizione. Molte persone mi chiedono di fare delle ricerche per soddisfare le loro curiosità e un signore a Castello di Godego mi ha chiesto se avevo mai sentito parlare del “risotto alla sbiraglia”. Immediatamente mi si è aperto un cassettino della memoria e ho ricordato quella pentola piena di riso con il pollo in umido che mia nonna faceva quando aveva appena ucciso il pollame del cortile. In questo scorcio di ricordi del passato ho sentito anche il profumo di quella pentola di ferro sopra la stufa per cucinare il pollo in umido bello unto.
Se questo signore non me lo ricordava ne avevo anche già perso la memoria. Appartiene, questa ricetta, a uno di quei piatti che non si fanno più nemmeno nei ristoranti tipici perché la materia prima è difficile da reperire o perché il gusto del cliente finale è cambiato e quindi al ristorante preferisce concentrarsi su altro.
Il risotto alla sbirraglia era una ricetta popolare diffusa sia in Veneto che in Trentino, grazie a materie prime facili da reperire e a una preparazione abbastanza immediata.
Il nome del piatto lo si fa risalire, dice la trazione orale, agli sbirri austriaci che negli anni del Regno Lombardo-Veneto e anche nelle guerre, durante le notti di sorveglianza, rubavano i polli nelle varie fattorie che incontravano per strada.
Il nome deriva dalla parola “sbirri” così come erano definiti i soldati austriaci durante l’occupazione austroungarica delle nostre campagne tra il 1917 e il 1918.
Mia nonna mi diceva che le raccontavano che durante la 1° Guerra Mondiale, i soldati austriaci invadevano le case, requisendo i polli dei cortili. Inoltre gli ufficiali austriaci pretendevano ospitalità da parte delle famiglie di contadini.
E le donne preparavano loro il pollo in umido. E per rendere più sostanzioso il piatto ci aggiungevano del riso per preparare un risotto con il sugo del pollo in umido stesso. Servivano poi ogni porzione di risotto con un pezzo del pollo in umido. Da quel momento i contadini, supponendo che il risotto preparato con il pollo avrebbe certamente incontrato il favore di quella categoria non proprio ben vista, vi dedicarono il nome “allo sbiraglia”.
Questo piatto è poi entrato nella tradizione delle nostre campagne; anche dopo il secondo conflitto mondiale veniva portato come piatto unico ai contadini sui campi durante la vendemmia, come pasto di mezzodì.
INGREDIENTI:
pollo
riso
burro
cipolle
carote
sedano
olio d’oliva
vino bianco
parmigiano grattugiato
sale e pepe
PROCEDIMENTO:
Pulire il pollo e tagliarlo in ottavi. Con le carcasse preparare un fondo bianco comune.
Tritare finemente cipolla, carota e sedano e metterli a soffriggere in una casseruola con l’olio. Aggiungere il pollo tagliato a pezzi, farlo ben rosolare e sfumare con il vino.
Dopo qualche minuto aggiungere del brodo di pollo (facoltativo qualche pomodoro pelato o concentrato di pomodoro). Coprire e cuocere dolcemente. Terminata la cottura togliere i pezzi di pollo, lasciarli raffreddare e tagliarli poi a pezzi più piccoli è preferibile disossarli. Nel sugo di cottura del pollo versare il riso, farlo insaporire bene e versare un po’ alla volta il brodo. A circa 3/4 della cottura aggiungere i pezzi di pollo.
In ultimo, dopo aver salato e pepato quanto basta, completare con una spolverata di parmigiano. Il risotto alla sbirraglia non è un risotto fatto nel modo tradizionale, perché manca la tostatura iniziale del riso.
Servirlo con parmigiano a parte.
Alberta Bellussi
E’ questo un racconto che appartiene a quella raccolta di racconti emotivi nei quali ho fermato momenti significativi della mia vita; condivido questo racconto sul magico momento di fare la Pinza e la vecia per il Panevin.
….La nonna di Maria era birichina, nella vecchiaia si era liberata dalle paure e dai blocchi che la società, a quel tempo, imponeva a una giovane vedova, quale era, ed era sempre pronta allo scherzo, al gioco e alle cose allegre.
Cucinava benissimo; era brava in tutte le ricette venete e Maria, bimba curiosa assorbiva tutto ciò che la nonna faceva e annotava i suoi segreti culinari, in un quadernetto, a cui nessuno poteva accedere solo lei. Lì si trova la ricetta della Pinza, la selvaggina, la peverada, le trippe, la sopa coarda, le fritoe ecc.
Ancor oggi questo libello è il Cucchiaio d’argento delle ricette venete di Maria.
Lei aspettava con ansia l’Epifania per due compiti che ogni anno le venivano attribuiti e per i quali lei si sentiva onorata; faceva la pinza con la nonna, dolce tipico di questo periodo della tradizione veneta e la vecia per il panevin del Borgo che tutti, la sera del 5 gennaio, avrebbero guardato le faville per vedere la profezia per il nuovo anno.
Il giorno della preparazione della Pinza la cucina era un cantiere…pentole, mestoli, passini, farina doppio zero e farina da polenta gialla, semi di finocchio, uvetta, lievito, aromi, arance, limoni profumavano l’ambiente; profumo che da quando la nonna se n’è andata per sempre Maria ogni anno ha bisogno di ritrovare nel rito epifanico della pinza.
Maria e la nonna ridevano piene di farina e di zucca.
La nonna ripeteva ogni anno le stesse parole come appartenessero ad un rituale magico: ”Si la zuca la e bona, tien un po’ de sugo, no massa fenoci che sennò la pica, le uvete metteghen tante, ancora farina che la e poentina”.
La zucca bolliva sul fuoco pronta per essere passata da Maria con il passino per divenire una crema gialla e densa che era il punto di partenza di questo dolce particolare. Poi faceva bollire i semi di finocchi in un pentolino e ne aggiungeva un po’ al composto. E poi la farina da polenta gialla, la buccia di limone e arancia gratuggiata con un po’ di sugo, gli aromi di vaniglia, rum.
Poi nel lavello si risciacquava uvetta di due tipi; l’uvetta sultatina con gli acini piccoli e l’uva cilena con gli acini grandi. Per la nonna di Maria il connubio delle due uvette, in quantità notevole, era il vero segreto della sua ricetta.
Il tutto veniva amalgamato con la farina 00 che rendeva l’impasto omogeneo.
E alla fine aggiunto il lievito e un cucchiaio di bicarbonato per rendere tutto più digeribile.
La nonna girava la grande pentola con l’impasto sopra due teglie.
Il forno era a 280 gradi caldo per accogliere questa prelibatezza. Maria infornava le teglie e programmava il timer 60/70 minuti.
Non vedeva l’ora che iniziasse a diffondersi per la casa quel profumo intenso di Pinza che ogni anno si ripresentava, sempre lo stesso, e che Maria avrebbe riconosciuto fra mille. Era unico; era quello loro. E dopo venti minuti nella casa si sentivano tutti i sapori degli ingredienti del dolce invadere le stanze.
Maria spiava dalla finestrina del forno e vedeva l’impasto ogni volta prendere il suo colore e alcune uvette che salivano in superfice e si bruciacchiavano.
Ed ecco era pronta. La pinza della nonna era buonissima e tutti, la sera del Panevin, la venivano ad assaggiare. Sì perché la pinza è il dolce che accompagna questa usanza veneta.
Il falò ma in veneto Panevin è quella tradizione tra il sacro e il profano. Maria partecipava a tutte le tradizioni della sua terra era occasione di festa di condivisione e a lei piaceva molto.
Il Panevin di Via Gajo iniziava a prendere forma la mattina del 5 gennaio. Gli uomini portavano i tralci delle viti dei loro campi potati per farne una grande catasta alta anche 20 metri che si ergeva attorno ad un palo. Mentre alcuni mettevano gli strati di legna per dar forma al falò altri cucinavano braciole, polenta, salsicce e costicine… accompagnate da un pentolone di vin brulè. Le persone del borgo, durante il giorno, facevano tutte un giretto nel luogo del panevin, che di solito veniva fatto nel campo di Condo. Bisognava stare molto attenti a non inciampare nelle canne del mais del campo ancora da arare dopo la trebiatura.
Maria aveva il compito di costruire la vecia che veniva posta sopra la catasta a rappresentare l’anno vecchio che se ne va.
Ogni anno andava nella soffitta della mamma dove era accatastato di tutto, una sorta di mondo antico in quella enorme stanza li fermo nel tempo. Saliva e rovistava tra le cose per trovare una maglia, una gonna, delle calze, un foulard e qualche vecchia canottiera. Una volta costruito il fantoccio, lei lo riempiva di paglia per dargli consistenza. La cosa che piaceva di più a Maria era rendere femminile e sensuale quel fantoccio. La vecia del Borgo era sempre bella, ben truccata con un vezzo femminile che la caratterizzava; un anno la giarrettiera, un altro un reggiseno in pizzo o una rosa tra i capelli. Una volta finita la vecia, tutta felice, con i suoi amici la portava agli uomini del Panevin. Erano tutti in attesa di vedere come era la vecia di quell’anno e tra risate e battute ilari, veniva posizionata sopra il grande falò a dominare la campagna veneta.
Alle otto di sera veniva accesso e attorno al fuoco, nell’attesa di vedere la divinazione delle faville, si invocavano antichi canti in latino, che di quella antica lingua avevano solo una lontana somiglianza ma quella che Maria ascoltava sempre con interesse era la classica invocazione religiosa Pan e vin. Pan e vin in dialetto veneto che faceva:
Che Dio ne dae la sanità de pan e vin,
del vin e del pan.
Pan e vin soto le stee
che le biave vegne bee ” .
facevano eco le donne.
“ Tanta uva e pan e vin,
da lontan e da vizin .“
E ancora:
Pan e vin !
Pan e vin !
La pinza sul larin,
La luganega su par el camin,
La massera in te la panera,
El servitor nel canevon
che me beve quel poc de vin bon.
Pan e vin ! Pan e vin !
La pinza sul larin
La poenta sul fondal
Viva viva carneval”.
E mentre i canti continuavano attorno alla catasta infuocata, le faville iniziavano a prendere la loro direzione e i vecchi ne traevano l’auspicio per il nuovo anno:
“Se le fuische le va a matina, ciol su el saco e va a farina.
Se le fiusche le va a sera, polenta pien caliera.
Se le fuische va a mezodì poenta tre volte al di”.
E anche per quell’anno la divinazione era compiuta e le faville andavano a mezzodì e Maria era felice perché lei amava visceralmente le tradizioni della terra veneta di cui si sentiva appartenere.
Il baccalà, come lo chiamiamo in Veneto, quello che mangiamo nelle nostre tavole sia mantecato, che in umido che alla vicentina è legato alla storia di Querini, senatore della Repubblica di Venezia, che lo portò dal Nord Europa fino alla città di Venezia.
Il nobile Piero Querini, mercante veneziano, nel 1431 cercava fortune commerciali fuori dal Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta colonia della Serenissima) con una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’intento di raggiungere le Fiandre, vide via via svanire il suo sogno commerciale che terminò con un tragico naufragio.
Infatti si trovava al largo dell’Arcipelago di Lofoten, che veleggiava coi suoi sessantotto marinaie, all’improvviso, si scatenò una tempesta. La nave era ingovernabile, il vento soffiava forte e il mare era grosso tanto da mettere a rischio sia il mercantile che il suo equipaggio. Il capitano Querini fu l’ultimo ad abbandonare la sua imbarcazione a bordo di una delle due scialuppe. Parte dell’equipaggio perì tra i flutti, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio, in balìa dei marosi e dei capricci dei venti, raggiunse fortunosamente un isolotto, coperto di neve: era l’isola di Roest. Riuscirono a sopravvivere bevendo neve sciolta e nutrendosi con frutti di mare e molluschi strappati all’oceano, fino a che, approdarono sullo scoglio gli abitanti di un’altra isola vicina. I poveri superstiti vennero da loro accolti, nutriti e curati.
Questa gente aveva come alimento principale il merluzzo e Querini, quale scaltro mercante, notò immediatamente che gli abitanti si nutrivano con questo pesce a lui poco noto, sia fresco che salato, oppure essiccato e battuto al pallido sole artico. Incuriosito ed affascinato da questo animale e dal suo metodo di conservazione, Querini decise di ripartire per Venezia con un grande carico di queste pesce essicato duro come il legno, che per essere consumato deve essere battuto con il roverso (legno). Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo curioso alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere.
La gente di là chiamava questo cibo “Stockfiss”. Il termine “stoccafisso” deriva dall’olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone. Assai più incerta è invece l’origine del termine “baccalà” che in Veneto e Friuli è sinonimo di stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, mentre nel resto dell’Italia significa merluzzo salato. Se l’origine della parola stoccafisso è chiara, quella di baccalà, preferita dai veneti, non lo è.
La teoria maggiormente accreditata fa derivare la parola dal portoghese bacalhau e dallo spagnolo bacalao, termini che trovano la loro etimologia nel latino baculus, bastone usata dal 1500.
Più di un secolo dopo, e precisamente durante il Concilio di Trento del 1563, venne sancito l’obbligo di astinenza dalla carne per duecento giorni e raccomandato come piatto di magro il mercoledì e il venerdì proprio lo stoccafisso. Questo pesce ebbe un ruolo salvifico nelle mense della popolazione meno abbiente vessata dalle intransigenti regole alimentari imposte dalla Riforma. Piatto popolare e conservabile, di larga resa e costo contenuto. È proprio, in questo periodo, che il merluzzo nordico viene consacrato a piatto della cucina italiana dal cuoco Bartolomeo Scappi, che lo inserisce all’interno del suo ricettario.
Ecco la ricetta originale del Baccalà mantecato
Baccalà mantecatoIngredienti per preparare il Baccalà mantecato per quattro persone:
300 g di baccalà (o stoccafisso) già bagnato e deliscato
0,3 L di olio extra vergine
1 spicchio d’aglio
Alloro, Limone, Sale, Pepe
Mettete il baccalà in una pentola capiente e copritelo con acqua fredda leggermente salata, avendo cura di aggiungere l’aglio, il succo del limone e l’alloro. Raggiunto il bollore, schiumate.
Cuocete il baccalà per circa 20 minuti. Quindi, mantecate la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea. Se fosse troppo lucido aggiungete un po’ di acqua di cottura. Finite la mantecatura con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe. Servitelo guarnendo con un trito di prezzemolo fresco e accompagnandolo con la polenta grigliata.
Anche se la ricetta originale non lo prevede, potete aggiungere un po’ di latte per rendere il vostro baccalà mantecato più delicato e spumoso.
La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.
Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
Alberta Bellussi
Caro Gesù Bambino,
devo riferirti che quest’anno avverto uno strano disagio. Si stanno avvicinando le feste di Natale e io mi sento un po’ smarrita. Mah pensandoci non so se è uno smarrimento o una strana sensazione come accade quando perdi qualcosa di caro; come se quella certezza che ti appartiene da quando eri piccolo non sia più tale: il presepe!
Il presepe è quel delicato elemento che è parte della nostra tradizione, quell’icona di una religiosità sana e buona che rende umano e tangibile anche ai bambini quel Gesù venuto a salvarci e a darci speranza.
La scelta del muschio, in quella parte di giardino lasciata intoccata, per avere le zolle vellutate per fare onore alla nascita del bambinello. Il ghiaino ben tirato per i sentieri, i fiumi e le montagne sulle quali si posano candidi dei fiocchi di cotone. La stella cometa sopra la grotta, i pastori con le pecore, il suonatore di cornamusa, gli angioletti che cantano il “Gloria in Excelsis Deo”…e poi la contadina che ogni anno porta i suoi prodotti per rendere omaggio al nuovo nato. Dal lontano Oriente arrivano Gaspare, Melchiorre e Baldassarre con i loro scrigni pieni di doni preziosi e ogni giorno avanzano il loro cammino. E sotto la greppia la dolce Maria che rappresenta per i cristiani la tenerezza della maternità e il vecchio e saggio Giuseppe che vigila il bambinello sotto le calde narici del bue e dell’asinello. Bello il mio presepio a osservarlo mi rimanda solo messaggi positivi e di pace; invece ora non sembra più essere così.
Il delicato presepe, dimenticato per secoli, è ora diventato tema di dibattiti politici e religiosi a volte anche di cattivo gusto.
Sono smarrita, chi dovrebbe sottolineare l’importanza di questo simbolo mi dice di accantonarlo per rispetto a chi non ha Gesù come messia.
Ma nel mio smarrimento mi chiedo perché fare il presepe possa mancare di rispetto a qualcuno?
Tutto ciò suona un po’ strano alla mia mente che del rispetto ne ho fatto uno dei valori fondanti della vita e cerco di capire.
Ma è il presepe che conosco io da quando sono nata e che nei giorni di Natale vado a visitare nelle chiese per vederne le varie interpretazioni?
Si è di lui che stiamo parlando.
Mi sembra strano. Non capisco cosa possa fare di male il mio piccolo presepe.
Mi appartiene per tradizione, appartiene alla nostra cultura e alla nostra vita di sempre ma non manca di rispetto a nessuno con il messaggio che professa.
La società è cambiata, in questi ultimi anni, in maniera radicale. Dividiamo la nostra quotidianità con amici provenienti da tantissime parti del mondo che portano con sé i loro credo oe le loro tradizioni, perché rinunciare alla nostra che è patrimonio inestimabile per omologarci tutti?
Perché non fare di queste tradizioni che ognuno porta motivo di crescita per tutti e motivo di conoscenza recipoca?
Perché vedere nella negazione di una nostra tradizione religiosa secolare il rispetto per gli altri? E per noi e il nostro vissuto no?
Ma devo sentirmi in colpa di mancare di rispetto a qualcuno se anche quest’anno, come ogni anno, faccio il presepe?
Queste e molte altre le domande che mi vengono alla testa e molte le sensazioni.
In fondo si festeggia la nascita di quel Gesù che è nominato più volte anche nel Corano come profeta che ha preparato la venuta di Maometto e che è anche figlio di Maria.
Caro Gesù bambino volevo dirti che non ho ancora capito perché sei diventato parte di discorsi demagogici un pò al limite dell’umana comprensione e non ho capito perché rappresentarti il giorno della tua nascita, come avviene ormai da 2019 anni, non sia più un messaggio di pace; ma devo ammettere che, ultimamente, fatico anche a capire il genere umano e le strane priorità che riesce a darsi nella vita.
A me hai insegnato i valori dell’amore, del rispetto, della pace e della tolleranza verso gli altri, qualsiasi Dio preghino e qualsiasi tradizione abbiano, ma soprattutto verso chi rispetta me e i valori sui quali ho fondato i miei anni di vita. Io ho deciso il mio piccolo presepe lo farò anche quest’anno!
Alberta Bellussi
Cara Veneto,
in questi giorni vedere Venezia, le spiagge, le isole, i paesi feriti fa soffrire anche me.
Pensare di vivere in Veneto mi ha sempre dato un enorme senso di protezione.
Mi ha sempre fatto sentire al sicuro.
Ho sempre pensato al Veneto come a un Paese forte, maschio, pieno di storia e bellezza che sa proteggere i suoi figli, che si prende cura di loro con amore e passione.
Ora ti vedo ferito nel tuo cuore perché Venezia è il cuore pulsante di questa Regione; è storia, bellezza, arte, sogno, poesia….è la meravigliosa eredità che ci ha lasciato 15 secoli di Repubblica Serenissima che ogni veneto porta nel DNA dal mare ai monti… appartiene a tutti noi. Se per questa tragedia soffre l’Italia provate a pensare il dolore che sta provando un veneto a vedere la sua città magica e fragile così profondamente ferita non si può nemmeno definire.
Ti vedo fragile e vulnerabile piegato alla potenza della natura che non perdona e alla superficialità dell’uomo che capisce il valore delle cose solo quando le sta perdendo.
In questi anni sei stato messo duramente alla prova in quelle eccellenze che ti rendono unico e con le quali hai affascinato e continui ad affascinare tutto il mondo: Venezia, le isole, le spiagge , le città, i paesi, i borghi, il Piave, i fiumi, i laghi, le Dolomiti…
Però sono certa che ti rialzerai presto e tornerai ad essere BELLISSIMO.
Perché tu sei tanto.
Sei di più.
Vivo in provincia di Treviso, in quel Veneto che da sempre è stato motore e traino della storia, della cultura e dell’arte ma soprattutto dell’economica del nostro paese.
Vivo nel Veneto dello splendore della Serenissima, di personaggi la cui genialità è conosciuta in tutto il mondo da Palladio a Canova, da Tiepolo a Tintoretto, da Tiziano a Canaletto, da Cima da Conegliano a Palma il Giovane.
Di Venezia del cui splendore e valore non si trovano parole nel vocabolario per definirla una città che ha forgiato il Veneto dal mare ai monti con lo splendore delle Ville, dei boschi del Cadore, dei palazzi, di una sacco di altre cose per cui mi ci vorrebbero pagine e pagine per definirla. Città generosa che regala a chi la sfiora, anche solo una volta nella vita, con lo sguardo emozioni che rimangono tatuaggi indelebili nel cuore e nell’anima. Il leone fiero e ruggente che ti simboleggia è ferito, umiliato nella sua potente fragilità;
di Verona e della sua splendida Arena; di Vicenza e il Palladio; di Rovigo e del suo legame con il Po; di Padova città del Santo; di Belluno e delle splendide Dolomiti; di Treviso piccola preziosa bomboniera tessuta dall’acqua .
Vivo nel Veneto di quei litorali ospitali e allegri.
Vivo nel Veneto delle Dolomiti che in ogni momento della giornata sono così belle da togliere il respiro…
Vivo nel Veneto delle piccole e grandi città d’arte, dei borghi, dei paesi con i campanili, delle colline, dei laghi, dei fiumi e delle splendide campagne.
Vivo nel Veneto del fiume Piave, dove i nostri avi hanno conosciuto la miseria, la distruzione della guerra e la dolorosa invasione del nemico.
Vivo nel Veneto primo in Italia per la raccolta differenziata, per le energie rinnovabili, per l’innovazione.
Vivo nel Veneto del volontariato, delle Pro Loco, delle sagre e del piacere dello stare insieme.
Vivo nel Veneto delle grandi aziende vitivinicole e gastronomiche, dei prodotti agricoli, dell’asparago, del radicchio, delle ciliegie, del formaggio e molto molto ancora.
Vivo nel Veneto degli orti, delle galline sul cortile, del maiale e della mucca in stalla.
Vivo nel Veneto delle case ordinate, dei giardini curati, dei fiori sui davanzali.
Vivo nel Veneto dei mille dialetti, delle tradizioni secolari.
Vino nel Veneto delle osterie a gestione familiare.
Vivo nel Veneto dei grandi ospedali e delle eccellenze mediche.
Vivo nel Veneto dei grandi campioni dello sport.
Vivo nel Veneto delle grandi fabbriche manifatturiere, delle grandi eccellenze dell’artigianato e delle grandi industrie.
Vivo nel Veneto delle piccole imprese, delle aziende a conduzione familiare, del padre che lavora con il figlio e con i nipoti.
Vivo in un Veneto di gente che meno di 70 anni fa era nella miseria, che con dignità coraggio e rispetto si è rimboccata le maniche e si è data da fare.
Vivo nel Veneto della gente che si alzava all’alba e andava a letto a notte inoltrata con l’orgoglio di lavorare per un progetto, per un investimento sul quale aveva creduto ma soprattutto per quel futuro certo da lasciare ai figli.
Vivo nel Veneto del miracolo economico.
Vivo nel Veneto di brava gente, gente onesta, gente con i calli nelle mani e le rughe in viso.
PER QUESTI MOTIVI SONO SICURA CHE IL VENETO TORNERA’ PRESTO AD ESSERE MERAVIGLIOSO E SUPERERA’ TUTTO CON LA GRANDE DIGNITA’ CHE APPARTIENE ALLA MAGGIORANZA DELLA SUA GENTE.
Un Veneto di gente che si asciuga le lacrime dello smarrimento e trova subito una soluzione;
un Veneto di gente coraggiosa che non si lamenta; un Veneto di gente che si alza le maniche e si dà da fare;
un Veneto di persone con grande cuore che aiutano il prossimo; un Veneto che con coraggio difende quello che ci appartiene, un Veneto che ha carattere, dignità, tradizione, cultura, storia, passione, amore.
È, ora, il momento per esprimere l’amore per la nostra terra, per confermare la nostra appartenenza, per aiutare quel Veneto ferito nel cuore, nella sua città unica al mondo, a rialzarsi e a riavere un futuro sereno.
Con amore immenso per Venezia e per il Veneto per tutto ciò che ci hai generosamente regalo che ha forgiato dal mare ai monti il nostro carattere…. Con la certezza che il leone ferito torni a ruggire della sua meravigliosa bellezza e splendore.
Alberta Bellussi
In queste mattine di fine ottobre la bassa pianura veneta, per qualche ora, è velatamente accarezzata dalla nebbia, parola che da sempre connota l’area geografica dove sono nata; per non parlare poi della più famosa espressione nebbia nella pianura padana che ci accomuna in molti.
La nebbia mi affascina, da sempre, per la sua delicatezza che rende misterioso e malinconico il paesaggio; rallenta i ritmi della vita … regala qualche ora di antica ruralità alla campagna.
Ricordo la sensazione di quelle goccioline che si materializzavano allo scontro con il mio viso quando uscivo presto, presto al mattino per prendere il pullman per Treviso e in bicicletta dovevo raggiungere la Piazza del paese. Mia nonna mi diceva: “verzi l’ombrea, tira su il capuccio”… e io facevo finta di non sentire e pedalavo veloce perché non vedevo l’ora di sparire dentro l’abbraccio misterioso di quelle nuvole. Per non parlare della poesia di Venezia avvolta nella più fitta bruma negli anni dell’Università.
Lo so, oggi in un mondo veloce dove ogni variante che rallenta la corsa frenetica di questa società distratta è vista come un enorme disagio o una tragedia, trovare nella nebbia l’aspetto poetico può far rischiare che mi venga richiesto un TSO, ma non importa corro questo rischio e vi regalo le mie riflessioni.
Con la nebbia si apre magicamente una finestra su una ruralità che rimanda a un passato non lontano ma autentico. La foschia avvolge in un ‘aura di mistero quel paesaggio di campagna a me visceralmente caro e noto nelle sue pieghe più intime e me lo fa sembrare quasi un set d’altri tempi come le atmosfere rarefatte dei film di Olmi o Antonioni.
Perdo il mio sguardo ancora assonnato sul corso sinuoso del fiume Lia, famoso per i suoi rossi e saporiti gamberi, che sembra delicatamente evaporare in una leggera nebbiolina, celando dietro quel fumo mattutino e i canneti fitti, gli aironi, le gazzette e le anatre che finalmente godono per un po’ della loro privacy dagli occhi dell’uomo.
E pian piano mi riaffiorano alla mente poeti e artisti veneti che dalla nebbia sono stati ispirati… “Il sole si è un po’ attenuato per un velo di altissima nebbia”…Il Barnabo delle Montagne di Dino Buzzati la incontra a velare le cime delle Dolomiti. “Le impressioni più forti che ho avute da bambino appartengono alla terra dove sono nato, la valle di Belluno, le selvatiche montagne che la circondano e le vicinissime Dolomiti”.
Dino Coltro, poeta veronese ricordava gli auspici che l’apparire della nebbia portava alle famiglie: Tempo molo fa la nebia, tempo duro porta ben, a seconda della temperatura; Nebia bassa bon tempo assa e La nebia purga el tempo, quando promette il ritorno del bel tempo; Nebia ciara tira el caro via da l’ara, quando preoccupa i contadini nei campi; Tre caivi fa na piova perché anticipano la pioggia.
O le intense tele ad olio di scorci della campagna del secolo scorso con le vacche e le case rurali di Donadel o le incisioni dei campi con i morer e le cassie di Barbisan e di Ceschin sono avvolte nella magia malinconica della foschia padana; quadri nei quali spesso ho cercato di entrare con lo sguardo e di immaginare quel mondo antico a me emotivamente caro.
Nell’attesa che la nebbia agli irti colli arrivi a festeggiare San Martino, i tini avranno già finito di ribollire ma li sostituiremo con delle scoppiettanti castagne sopra la stua de la nona, di cui da poco vi ho raccontato.
Alberta Bellussi
Io appartengo alla specie di chi ama andare a funghi; e solo chi appartiene a questa categoria forse potrà capire alcuni passaggi di questa mia piccola disquisizione.
Il “fungaiolo seriale” non vede l ‘ora che arrivi l’autunno perché porta con sè il miglior periodo per la raccolta dei funghi chiodini soprattutto. La magia delle giornate persa dentro le siepi, nei boschi tra foglie scricchiolanti, profumo di muschio e di umidità leggera, il terreno che nasconde veri e propri tesori.
Il fungaiolo seriale possiede un patrimonio accumulato in anni di esperienza che è costituito dai posti dove andare a funghi in pianura, in collina e in montagna. Sono geo-informazioni che non condivide quasi con nessuno o solo con una persona fidata con la stessa “patologia autunnale”.
Il periodo in cui può sfogare questa passione si limita a un mese più o meno dipende dal tempo, dall’umidità.
In questi giorni ti prende la fissa già dalla mattina quando ti alzi che appena hai un minuto, tiri fuori le scarpe da funghi dal baule dell’auto, il cestino e vai a buttare un occhio nella siepe per vedere se quei piccoli puntini sono cresciuti; in due/tre giorni diventano bellissimi chiodini e devi tenerli d’occhio che non passi qualcun altro a fregarteli.
In montagna e in collina è diverso ce ne sono, quasi sempre, molti ma in pianura ognuno ha i suoi posti anche se qualcuno a volte butta l’occhio nella siepe patrimonio altrui e se li trova cresciuti, con mossa furtiva e veloce li frega.
Amo andare a campi, siepi, boschi…. Amo il profumo dei boschi…i colori dell’autunno e buttare l’occhio su alberi e ceppaie e vedere che mi regalano dei bellissimi “brochet” di chiodini.
Tra i funghi più belli in assoluto, per me, ci sono i chiodini di cassia (acacia) e di noseler (nocciolo)… sono profumati, turgidi, eleganti e generosi.
Quando butti lo sguardo e tra le foglie o i fili d’erba intravedi le cappelline dei chiodini ti prende una sorta di emozione mista a gratificazione e compiacenza verso le tue capacità di ricercatore. Allunghi la mano con delicatezza, scosti le foglie e i fili d’erba. Li raccogli con delicatezza.
È una passione che ho fin da piccola, mi alzavo alle 5 per andare a controllare le soche prima di andare a scuola e anticipare gli anziani del luogo…che prima provavano nervoso per questa mia passione e poi anno dopo anno sono stata sdoganata da loro e sono ormai una di loro; anzi sono una delle poche donne ad aver raccolto la loro eredità e il loro sapere sui funghi locali.
Il vero fungaiolo seriale ama trovarli e poi, il più delle volte, li regala e accontenta tutti quelli della sua cerchia a cui basta mangiarli.
Ma come si raccolgono i funghi?
Raccogliere funghi è una vera e propria esperienze che sollecita tutti i sensi e che richiede molta più attenzione di quello che sembri in realtà; forse non lo avreste mai pensato, ma raccogliere funghi non solo richiede abilità e conoscenze specifiche, ma è anche rischioso se fatto in montagna o in collina: perchè spesso si procede fuori sentiero, su terreni ripidi e scivolosi, con il rischio di cadere e farsi male, e perché se non si conosce perfettamente quello che si è raccolto, si potrebbero ingerire sostanze tossiche e velenose. I funghi fanno parte di una categoria a sé stante, quindi non sono ortaggi né frutti. Sono funghi.
Dal punto di vista nutrizionale, i funghi sono da considerare alla stregua di “verdure e ortaggi”. Poco calorici, composti per circa il 90% di acqua, sono rimineralizzanti, e una buona fonte di fibre proteine vegetali, glucidi, lipidi, vitamine. Le proteine dei funghi hanno un alto valore biologico, pari all’80,4%: pensate che i fagioli secchi e la carne di vitello ne hanno in percentuale inferiore: rispettivamente 50 e 74,3%.
Tra i funghi commestibili si sono il il chiodino, la trombetta dei morti, il prataiolo, la colombina verde, fungo di San Giorgio, Sanguinello, piopparello, mazza da tamburo, spugnola, morchella conica, rotonda esculenta), gamba secca, gallinaccio, fungo dell’inchiostro, ovulo buono, porcino.
Come pulire e preparare i funghi chiodini
Per pulire i funghi chiodini eliminare la parte finale dei gambi, quindi sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare la terra, foglie o rametti.
Per eliminare le tossine contenute nei funghi chiodini, procedere alla bollitura e alla schiumatura quindi: in una pentola dai bordi alti, portarli a bollore nell’acqua che rilasciano a cui aggiungerete un pugno di sale grosso.
Quando l’acqua bolle procedere con la schiumatura per almeno 15 minuti: eliminare appunto la schiuma che si forma man mano sulla superficie dell’acqua in ebollizione, utilizzando un mestolo forato.
Dopo 15-20 minuti scolare i chiodini, asciugarli con un canovaccio pulito e ora potete utilizzarli per la preparazione della vostra ricetta oppure potete congelarli raccogliendoli in sacchetti appositi o metterli sott’olio o sotto aceto.
Come prepararli
Prendete un tegame e mettete al suo interno dell’olio extravergine di oliva in cui farete rosolare lo spicchio di aglio interno con i funghi. Salate e pepate i chiodini facendoli cuocere a fiamma moderata e a pentola semicoperta, mescolando di tanto in tanto con l’aiuto di un cucchiaio di legno; quando i funghi saranno divenuti belli teneri unitevi del prezzemolo fresco tritato se vi va. I funghi sono ottimi serviti con la polenta o usati per risotti e tagliatelle.
Alberta Bellussi
