I baicoli sono biscotti tipici della produzione dolciaria veneziana che più di ogni altro incarnano la tradizione veneta del “biscottare” ossia “bis-scottati”-  scottati due volte – pratica di cottura questa che permetteva agli alimenti  di essere portati  in nave durante i periodi lunghi in cui i marinai navigavano per instaurare rapporti commerciali in tutto il Mediterraneo. La scadenza era lunghissima e la loro inalterata fragranza si manteneva grazie alle scatole di latta in cui erano conservati che li rendevano adatti per i lunghi viaggi così come il pan biscotto alimento base della marineria della Serenissima. All’Arsenale sono ancora visitabili i forni della Marineria della Serenissima.

Secondo alcune fonti, i Baicoli vennero inventati nel XVIII secolo da un panettiere veneziano di Campo Santa Margherita, un luogo ricco di storia e tradizioni culinarie. Il nome di questi biscotti deriva proprio da questo legame con il mare. Baìcolo era il termine dialettale utilizzato dai marinai per definire piccoli pesci quali il branzino e il cefalo, che hanno la stessa forma allungata e leggermente schiacciata di questi biscotti.

La ricetta originale dei Baicoli prevedeva l’utilizzo di ingredienti semplici e facilmente reperibili⁚ farina, burro, zucchero, lievito, albume d’uovo, latte e un pizzico di sale. La loro preparazione, seppur semplice, richiedeva una certa maestria e cura, per ottenere un biscotto croccante e dal sapore delicato. Nel corso dei secoli, la ricetta dei Baicoli si è tramandata di generazione in generazione, adattandosi ai gusti e alle tradizioni locali.

Nel 1911 fu Angelo Colussi, che decise di produrre, nella sua fabbrica, questa ricetta traduzionale nella  tipica scatola di latta sulla quale è raffigurato un innamorato che dona i biscotti alla sua amata e tutt’ora è in produzione.  Su queste scatole, spesso a fondo giallo come vuole la tradizione veneziana, si possono leggere questi versi

“No gh’è a sto mondo, no, più bel biscotto, più fin, più dolce, più lisiero e san per mogiar nela cìcara o nel goto del Baicolo nostro Veneziàn”

Oggi, i Baicoli sono un simbolo della pasticceria veneziana e un prodotto di eccellenza, apprezzato in tutto il mondo.

RICETTA:

Ingredienti per 6 persone

* 1 dl latte

* 400 gr farina

* 50 gr zucchero semolato

* 80 gr burro

* 1 uovo (albume)

* 15 gr lievito di birra

Preparazione:

1. Riscaldare il latte (tiepido) e sciogliere il lievito di birra.
2. Su una spianatoia disporre 100gr farina a fontana e versare al centro la miscela di latte e lievito.
3. Impastare il tutto fino ad ottenere un panetto sodo dove incidere una croce.
4. Lasciare lievitare per 30 minuti.
5. Mescolare 300 gr di farina con un pizzico di sale e 50 gr di zucchero.
6. Porre al centro il panetto di pasta lievitata, disponetelo a cono e al centro lavorare 80g di burro ammorbidito e mescolare con l’albume montato a neve.
7. Impastare aggiungendo latte q.b.
8. Dividere poi l’impasto in quattro e lasciare lievitare ancora i panetti per 2 ore circa
9. Infornare a 180° per circa 10 minuti.
10. Fare raffreddare e lasciare riposare per due giorni, coperti.
11. Tagliare i panetti a fettine sottili sottili.
12. Disporle su una teglia e infornare di nuovo a 170° per 10 minuti circa fino a farle dorare. Alberta Bellussi